液氮食品速冻技术介绍

液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常压下的沸点是-195.8℃，当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg;再让氮蒸气升温至-20℃，平均比热以1.047kJ/(kg·K)计，则能吸收184.1kJ/kg。两项合计为383.0kJ/kg，是一种理想的制冷剂。用液氮速冻食品，最早始于美国，美国在50年代就开始了这方面的研究，至1960年即正式用于速冻食品。1964年开始在生产上迅速推广。

液氮速冻技术是指将液氮应用于食品速冻的一种技术，食品的液氮速冻在国外发达国家已广泛使用，受液氮价格和液氮供应的影响，液氮速冻技术近几年才开始在国内慢慢兴起!

液氮速冻技术在国外已广泛应用，因液氮的超低温能使食品迅速降温冻结，能很好的保持食品的质地，并且不会对食品产生任何影响，而且安全环保，无污染，是一种理想的速冻技术，目前国内一些高附加值的食品纷纷选择液氮速冻。

液氮速冻有着下列优点：

(1)液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到最小限度。

(2)液氮无毒，且对食品成分呈惰性，再者，由于替代了从食品中出来的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到最小限度。

(3)冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触，以200K以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温7～15K。食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。

(4)冻结食品的干耗小。用一般冻结装置冻结的食品，其干耗率在3%～6%之间，而用液氮冻结装置冻结，干耗率在0.5%～1%之间。所以适于冻结一些含水分较高的食品，如杨梅、西红柿、蟹肉等。

(5)液氮速冻设备占地面积小，初投资低，装置效率高。

液氮冻结方式大致有沉浸式、喷淋式、冷风循环式三种。

沉浸式冷冻是将食品完全浸入液氮中，它可以达到所期望的快速冻结，食品占用的空间小，同时产生能力变化的幅度也很显著，但液氮耗量较大，因为仅用了液氮的潜热这部分冷量。

喷淋式冷冻设有三个冷冻区：预冷区、冻结区和均温区。液氮经喷嘴成雾状与食品进行热交换，液氮吸热蒸发成氮气，氮气又被用来预冷新进入的食品，这样既利用了液氮的潜热，又利用了液氮的显热，使冷量得到充分利用。

冷空气循环式冷冻，由液氮冷却循环的冷空气，用空气作为载冷剂冷冻食品，可摈弃庞大的制冷设备，减少初投资。

具体的冻结装置可以分为：液氮柜式冻结装置、隧道式冻结装置、沉浸式冻结装置等。